Kala NamakKala Namak

Kala Namak - Schwarzes Salz aus Indien

Kala Namak ist als Würzmittel vor allem in Indien und im südasiatischen Raum beliebt. Der Name bedeutet in den Sprachen Urdu und Hindi "schwarzes Salz". Hierzulande wird es auch als Schwarzsalz oder Black Salt verkauft. Allerdings besitzt Kala Namak keine reine schwarze Färbung, sondern setzt sich üblicherweise aus braun bis dunkellila schimmernden Kristallen zusammen. Die Farben entstehen durch Verunreinigungen. Als Pulver besitzt dieses Salz meist eine Rosa- oder Violett-Färbung.

Neben Natriumchlorid enthält Kala Namak viel Eisen und Schwefelwasserstoff. Das erklärt den typischen Schwefel-Geruch, den Menschen außerhalb Indiens häufig als äußerst unangenehm bezeichnen. Inder vergleichen ihn hingegen mit dem Duft hartgekochter Eier.

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Infobox
Kala Namak
Bezeichnungen: Kala Namak, Black Salt, Schwarzsalz, Rock Salt, Saindhav, Indian Sanchal, Sanchal
Herkunft: Indien
Herstellung: Mit Harad Samen und indischen Gewürzen veredeltes Steinsalz
Geschmack: schwefelig, rauchig, leicht bitter, errinnert an Ei; verleiht Gerichten den typischen Eiergeschmack
Verwendung: Eiergerichte, Chutneys , Raitas, Salaten, Dal-Gerichte, Suppen, Fruchtsaftgetränke, Fisch
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Herstellung

Die Produktion von Kala Namak hat sich über die Jahrhunderte stark verändert. Zu Beginn verwendeten die Asiaten Steinsalz, das in Minen in Indien, Pakistan, Bangladesch und Nepal abgebaut wurde. Vermischt wurde dies mit dem Reduktionsmittel Holzkohle sowie verschiedenen Kräutern und Gewürzen aus Indien.

Die Salze wurden in ein Keramikbehältnis gefüllt, das ebenfalls Holzkohle enthielt sowie Natron, die Harad-Samen Terminalia chebula, Bahera, Amla oder Babul-Rinde. Das verschlossene Gefäß musste 24 Stunden lang in einem Ofen heiß werden, bis die Salze eine teils flüssige Konsistenz erreichten und sich mit den Zusatzstoffen vermischten. Anschließend kühlte das Kala Namak aus und konnte einige Zeit altern, bevor es verkauft wurde. Diese traditionelle Herstellung wird heute vor allem im Bezirk Hisar im Norden Indiens noch durchgeführt.

Da dieser Prozess sehr aufwändig ist, hat sich heute eine einfachere Methode etabliert, die zum selben Ergebnis führt. Dabei wird Natriumchlorid mit Eisen-, Natrium- und Natriumhydrogen-Sulfat versetzt. Wie bei der traditionellen Produktion erfolgt zusätzlich eine Reduktion mit Holzkohle.

Bekannt ist ein weiteres Verfahren, mit dem sich ein Salz produzieren lässt, das dem Kala Namak ähnlich sein soll: Eine Mischung aus Natriumchlorid, Natriumsulfat, Natriumcarbonat und ein wenig Zucker wird durch Reduktion und Erwärmen verbunden.

Zusammensetzung

Wie Speisesalz enthält Kala Namak hauptsächlich Natriumchlorid, das für den salzigen Geschmack verantwortlich ist. Zusätzlich ist das Salz mit einigen wenigen Schwefelverbindungen wie Eisensulfiden, Natriumsulfat und Schwefelwasserstoff angereichert. Sie erzeugen ein dezent bitteres Aroma mit einer rauchigen Note sowie einen ausgeprägten Duft. Die Eisensulfide sind zudem für die auffällige Färbung im dunklen Violett verantwortlich.

Verwendung in der Küche

Im südasiatischen Raum ist Kala Namak weit verbreitet. Es gehört unter anderem in Indien, Nepal, Pakistan und Bangladesch als Zutat zur traditionellen Gewürzmischung Chat Masala. Weitere regionale Speisen wie Chutneys und Raitas, aber auch Salate und Obst werden gerne damit gewürzt.

Die im Salz enthaltenen Schwefelverbindungen schmecken und riechen nach Ei. Dank Kala Namak erhalten Eier-Gerichte daher eine markante Geschmacksnote, weshalb das Würzsalz gerne zu gekochten Eiern, Spiegeleiern, Omeletts und Senf-Eiern serviert wird.

Das rauchige Aroma ergänzt zudem Eintöpfe und Suppen hervorragend und gibt ihnen einen kräftigen Geschmack. Aufgelöst in einer dickflüssigen Suppe, geht das Eier-Aroma verloren und Kala Namak entfaltet eine würzige Note. Es passt sehr gut zu Fisch, Fleisch und Meeresfrüchten. Wer Reis oder Nudeln brät, kann ebenfalls eine Prise Kala Namak dazugeben.

Salzkristalle
Ungemahlene Salz-Kristalle

In Indien und seinen Nachbarländern rühren die Menschen das Black Salt sogar in Getränke ein. Diese erhalten dadurch nicht nur einen intensiveren Geschmack, sondern versorgen den Körper gleichzeitig mit wichtigen Mineralien. Gerade in warmen Ländern, wo Menschen beim Schwitzen viel Salz verlieren, kann der Mineralstoffhaushalt auf diesem Weg leicht ausgeglichen werden.

Die traditionelle Heilkunst Indiens, das Ayurveda, verwendet Kala Namak als Abführmittel und zur Kühlung. Zudem glauben viele Inder, dass es die Verdauung fördert sowie bei Sodbrennen und Blähungen hilft.

Da das Schwarzsalz nach gekochtem Ei schmeckt, aber keine tierischen Inhaltsstoffe besitzt, ist es bei Veganern sehr beliebt. Sie würzen beispielsweise Tofu, Avocado oder Knödel damit, um nicht auf den Geschmack von Eiern verzichten zu müssen.

Wegen der intensiven Rosa- bis Violett-Färbung macht sich Kala Namak gut, um Speisen appetitlich zu garnieren. Besonders hübsch sieht es in Kombination mit dem groben Tellicherry Pfeffer* aus.

Kurz vor dem Servieren sollte das Salz in einer Mühle frisch gemahlen werden. Dabei entfaltet sich das intensive Aroma am effektivsten. Zudem lassen sich etwaige Qualitätsunterschiede auf diesem Weg am besten ausgleichen.

Kala Namak enthält weder Jod, noch Trennmittel oder andere chemische Zusatzstoffe. Deshalb kann es beim Kochen bedenkenlos verwendet werden.

Damit der Geschmack lange bewahrt wird, sollten Sie das Schwarzsalz trocken aufbewahren.

Keine Gefahr für die Gesundheit

Kala Namak enthält Schwefelwasserstoff, der in größeren Mengen giftig ist. Das Salz enthält jedoch eine so niedrige Konzentration, dass es keinen Effekt für den Körper hat. Dies bestätigt eine Untersuchung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aus dem Jahr 2003. Wird Kala Namak in den üblicherweise geringen Mengen verzehrt, ist es nicht gesundheitsschädlich.

Weitere Namen für Kala Namak

Wer Kala Namak im Einzelhandel sucht, findet es auch unter den Bezeichnungen Schwarzsalz, Black Salt, Rock Salt, Saindhav, Sanchal oder Indian Sanchal.

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